Maandans

Maandans

It's a marvelous night for a moondance!

Meningen over actuele gebeurtenissen. Of oude teksten "revisited". Startend vanuit een persoonlijke nood om gehoord/gelezen te worden. Een beetje pretentieus, misschien, in de hoop zo een discussie aan te zwengelen. Of toch op zijn minst tot nadenken te stemmen. Leuk tijdverdrijf mag ook, natuurlijk. O ja, de naam "Maandans" is de letterlijke vertaling van "Moondance", een management-boekingkantoor voor jonge Belgische rockbands dat ik eind jaren tachtig had, maar vooral: een heerlijk swingend nummer van een toen nog piepjonge Van Morrison, één van mijn favoriete artiesten. Kom ook eens langs op Twitter: @FrankVanLaeken of op mijn website: www.frankvanlaeken.eu

Michelin ziet zichzelf nog altijd als kolonisator

CulinairGeplaatst door Frank Van Laeken di, november 20, 2012 13:24:48

De examenresultaten zijn bekend, Michelin – ook wel bekend als “de rode gids” – heeft zijn sterren voor het jaar 2013 toegekend. Wekenlang keken chefkoks met strak gespannen zenuwen uit naar maandag 19 november 2012 en naar de persconferentie waarop de nieuwe Belgische Michelingids zou worden voorgesteld.

De drie driesterrenchefs in ons land kunnen opgelucht ademhalen: ze behielden het maximum van de beschikbare sterren. Hof van Cleve in Kruishoutem (Peter Goossens), De Karmeliet in Brugge (Geert Van Hecke) en Hertog Jan in Brugge (Gert De Mangeleer) blijven, volgens Michelin, de absolute top. Twee van die drie restaurants bevinden zich dus in de hoofdstad van West-Vlaanderen, de derde op de rand van Oost- en West-Vlaanderen. Feest was er eveneens bij La Durée in Izegem, ook al in West-Vlaanderen, dat naar twee sterren steeg. Droefenis alom bij Aneth, Brugge, dat zijn ene ster moet inleveren.

Is de rest van Vlaanderen/België dan culinair Barbarije? Ik dacht het niet, want relatief gezien scoort ons land zeer goed, als je het vergelijkt met grotere en culinair meer gerenommeerde landen als Frankrijk, Spanje en Italië. In België kan je in zowat elke brasserie deftig eten tegen een redelijke prijs. In het buitenland mag je dat vergeten: ofwel is het peperduur, ofwel niet te vreten.

Het is tegenwoordig bon ton voor ambitieuze chefs om te zeggen dat die sterren hen eigenlijk niet interesseren, omdat het tot hogere personeelskosten en voortdurende stress leidt. Ik zeg u: ze liegen! Alle chefs willen dat schouderklopje en het bijbehorende prestige van Gault-Millau en Michelin. Wat ze niet willen is de ondoorzichtige en vaak oneerlijke beoordeling van met name Michelin, waarvan je niet weet welke maatstaven aan de basis liggen van hun beoordelingen, al weet je onderhand wel dat die maatstaven hopeloos gedateerd zijn, als je hun quoteringen grondig analyseert.

Michelin is al meer dan honderd jaar een instituut. De autobandenfabrikant gaf in het jaar 1900 voor het eerst een reisgids uit. De bedoeling was toen nog nobel: de modale Fransman mogelijkheden aanreiken om te genieten op plekken die een omweg verdienden (“vaut le détour”). In de loop van de 20ste eeuw werd dat doel echter minder nobel. Michelin bracht ook gidsen uit elders in Europa, maar wel steeds met als eerste doel de Franse “joie de vivre” op te dringen. Michelin ging zich gedragen als kolonisator: Frankrijk was het gidsland, waar de doorsnee kwaliteit van hotels, restaurants en brasseries outstanding was, de rest van de wereld leefde nog volgens de standaarden van het barbarendom. Die Neanderthalers verdienden het om opgevoed te worden! Voor een stuk is dat zelfs begrijpelijk: de grote culinaire vernieuwingen kwamen heel lang alleen maar uit Frankrijk, de nouvelle cuisine van de jaren zeventig op kop.

Maar op het eind van de vorige eeuw is Frankrijk die leidinggevende positie kwijtgespeeld, ziekelijk verliefd als het was op het eigen, onbeweeglijke spiegelbeeld. Terwijl de Fransen naar hun eigen navel bleven staren, vond er elders een culinaire revolutie plaats. De moleculaire gastronomie maakte opgang vanuit Spanje, in Italië zorgden gepassioneerde chefs voor hoogstandjes en de beste Franse keuken kon je consumeren in België (Comme Chez Soi, Bruneau, Hof van Cleve, De Karmeliet). De vernieuwingen sijpelden slechts druppelsgewijs binnen in het reactionaire Frankrijk. Pierre Gagnaire, Marc Veyrat, Joël Robuchon en Michel Bras hadden begrepen dat er iets moest veranderen, maar de Ducasses en Bocuses van deze wereld bleven volharden in traditionalisme. En vooral: in een veel te dure restaurantpolitiek. In een chique Frans restaurant geven de obers je de indruk dat je blij mag zijn dat je bij hen mág eten; bij de betere niet-Franse restaurants word je behandeld als een koning, met de nodige égards, en als het om goed opgeleid personeel gaat ook nog eens zonder protserige opdringerigheid.

Bij Michelin denken ze nog altijd dat ze het warm water uitgevonden hebben. De rode gids is echter hopeloos achterhaald. In België verdienen ook vooruitstrevende chefs als Kobe Desramaults (“chef van het jaar” bij Gault-Millau) een betere beloning dan die ene, magere ster. Als je de kaart van ons land bekijkt en er de door Michelin uitverkoren restaurants op plaatst, dan merk je dat een tiental (?) inspecteurs niet volstaat. Sommige streken worden straal genegeerd, terwijl ik zelf pertinent weet dat je in pakweg Geraardsbergen heel lekker kunt eten in een vernieuwend, maar helaas weinig bekend restaurant als De Verborgen Tuin. Om er maar één van de vele te noemen.

In het buitenland is het zowaar nog erger. Noma van René Redzepi, het mythische restaurant in Kopenhagen dat al twee jaar op rij op de eerste plaats staat in de Top 50 van Restaurant Magazine, telt bij Michelin slechts twee sterren. In diezelfde Top 50, die wordt samengesteld door 700 chefs, recensenten en vaklui van over de hele wereld en die daardoor alleen al bijzonder representatief is, vinden we drie restaurants die bij Michelin amper één ster krijgen. En er zijn er ook drie die bij Michelin niet eens vermeld worden.

Vergeet dus de kolonisator die Michelin (en bij uitbreiding Frankrijk) nog altijd denkt te moeten zijn. Negeer hun misplaatste missionarishouding (!) en zoek je eigen weg. Of gebruik betrouwbaarder en meer eigentijdse culinaire gidsen als Gault-Millau.

  • Reacties(0)

Fill in only if you are not real





De volgende XHTML tags zijn toegestaan: <b>, <br/>, <em>, <i>, <strong>, <u>. CSS styles en Javascript zijn niet toegestaan.