Maandans

Maandans

It's a marvelous night for a moondance!

Meningen over actuele gebeurtenissen. Of oude teksten "revisited". Startend vanuit een persoonlijke nood om gehoord/gelezen te worden. Een beetje pretentieus, misschien, in de hoop zo een discussie aan te zwengelen. Of toch op zijn minst tot nadenken te stemmen. Leuk tijdverdrijf mag ook, natuurlijk. O ja, de naam "Maandans" is de letterlijke vertaling van "Moondance", een management-boekingkantoor voor jonge Belgische rockbands dat ik eind jaren tachtig had, maar vooral: een heerlijk swingend nummer van een toen nog piepjonge Van Morrison, één van mijn favoriete artiesten. Kom ook eens langs op Twitter: @FrankVanLaeken of op mijn website: www.frankvanlaeken.eu

Kookkunst

CulinairGeplaatst door Frank Van Laeken do, mei 01, 2014 12:21:55

Ja, ik heb me ook geërgerd aan Piet Huysentruyt en zijn onmenselijke manier om kreeften levend te grillen. Die arrogantie, die zelfgenoegzame smoel, dat misplaatste superioriteitsgevoel van de mens tegenover het dier. Ziekelijk. Ik huiver ook telkens weer als ik beelden zie van het vetmesten van ganzen, zodat ze sneller rijp zijn voor de slacht en een heerlijk bord foie gras opleveren. Ik zou niet deugen als boer of werknemer in een slachthuis of eender welk ander beroep waarbij ik dieren zou moeten mishandelen of doden.

Anderzijds ben ik hypocriet genoeg om al genoten te hebben van meerdere borden foie gras en dan niet de vegetarische versie die GAIA op de markt heeft gebracht. Ja, ik heb al kreeft gegeten, maar - voor zover ik weet - was die op de traditionele wijze bereid: door het dier eerst onder te dompelen in kokend water, waarna een snelle en naar het schijnt pijnloze dood volgt. Ik ben, wat men noemt, een omnivoor. Alleen voor ingewanden pas ik: als ik er nog maar aan denk dat ik lever of niertjes eet, voel ik al lichte braakneigingen opkomen. Ook hersenen zijn niet mijn ding (op mijn bord, bedoel ik dan).

***

Op Facebook, Twitter en op diverse fora zie ik soms meningen passeren van onwetenden die honend praten over op restaurant gaan en dan vooral de moderne variant daarvan. Laten we zeggen: vanaf de nouvelle cuisine in de jaren zeventig. Die mensen zien eten nog altijd als iets functioneels: als het maar veel en liefst ook een beetje vettig is. Het bordje 'A volonté' doet hen watertanden, omdat dat een ideale combinatie van veel & weinig is: zoveel eten als je maar kan, er zo weinig mogelijk voor betalen. Zij dwalen!

Ik hou van het ritueel dat bij lekker eten hoort. 'Zit mijn jasje goed, zit mijn dasje goed?', maakt voor mij deel uit van de totaalervaring. Ik begrijp de restaurantgangers niet die in gebleekte jeans en op espadrilles aanschuiven aan de chiquere tafels op deze aardkloot. Het getuigt van een ontzettend dédain ten opzichte van de chef en zijn personeel, vind ik.

Misschien ben ik op dat vlak wel ouderwets, wie weet, ik heb nu eenmaal veel respect voor iemand die iets kan wat ik niet kan. Wat de grote chefs doen, is niet meer of niet minder dan kunst. Akkoord, die benamingen op de menukaart zijn soms ronduit belachelijk of te hoogdravend, maar ik hou van mooi gedresseerde borden, in tegenstellingen tot vele, zelfs gecultiveerde, mensen die wat lacherig doen over halflege borden, 'x op een bedje van y' en al die liflafjes.

Koken zoals ik het zelf doe is allesbehalve kunst, in het beste geval is het lekker en voedzaam. Koken zoals grote chefs dat doen is wel kunst. Kookkunst. Kook-kunst. Proef die woorden. Een sterrenmaaltijd staat op hetzelfde niveau als een uitstekend boek, een briljant schilderij of een imposant beeldhouwwerk, met dat verschil dat er na de maaltijd weinig tastbaars overblijft. Noem het gerust vluchtiger: een espuma-belevenis.

***

Deze week werd Noma in Kopenhagen voor de vierde keer uitgeroepen tot 'Beste Restaurant ter Wereld'. Hoewel de rode Michelingidsen en zelfs Gault-Millau meer prestige en aanzien genieten, is het jaarlijkse referendum van Restaurant Magazine voor de meeste chefkoks interessanter, omdat het veel meer aandacht genereert in de pers en omdat de quoteringen worden gegeven door collega's, recensenten en toplui uit de voedingsindustrie, niet door klassiek geschoolde en netjes binnen de lijnen van het establishment kleurende inspecteurs. Noma heeft 'slechts' twee Michelinsterren, het zegt iets over het conservatisme van de Franse gids, terwijl René Redzepi toch algemeen beschouwd wordt als een briljante kok.

Vóór Noma aan de absolute top belandde, was El Bulli jarenlang de koploper. Ik heb het geluk gehad om, samen met mijn echtgenote, meerdere keren in de tempel van de gastronomie in Cala Montjoi, bij Rosas, te mogen gaan eten. Een getal noemen zou pocherig klinken, maar op een bepaald moment werd een bezoek aan het restaurant van Ferran Adrià een jaarlijkse culinaire bedevaart. We planden er onze zomervakantie omheen. We mochten het vaste personeel van El Bulli bestempelen als verre vrienden, die er altijd alles voor deden om ons een onvergetelijke avond te bezorgen.

Adrià en zijn team toverden met ingrediënten. Het leverde hem tonnen respect, duizenden copycats en honderdduizenden aanvragen voor een reservatie per jaar op. Het solferde hem ook met de term 'moleculaire gastronomie' op, alsof hij één of andere chemicus was, die iets raars deed met voedsel, terwijl eender welke huis-, tuin- en keukenchef zelf met moleculen bezig is wanneer hij of zij een eenvoudige biefstuk bakt.

In de loop van al die bezoeken heb ik Ferran Adrià meerdere keren mogen interviewen. Een man van weinig woorden, publiciteitsschuw, maar wat hij zei hield altijd steek, ook al was het vaak moeilijk om tijdens het uittikken van het bandje wijs te raken uit die binnensmonds uitgesproken mengelmoes van Frans en Catalaans. Sinds El Bulli dicht is, is ook mijn interesse voor sterrenrestaurants wat getaand. Misschien toch binnenkort een excuus zoeken om naar Kopenhagen te reizen.

***

Het Laatste Nieuws zette gisteren op een dubbele pagina uiteen wie het komende jaar de Top 50 van Restaurant Magazine bevolkt en wat je er betaalt. Het viel me dadelijk op dat de crisis ook toeslaat in de restaurantsector. Op de meeste plekken betaal je vandaag even veel of zelfs minder dan pakweg tien jaar geleden. Waar je begin deze eeuw vlotjes 250 tot 300 euro moest neertellen voor een menu, zijn er vandaag nog maar drie restaurants die in de buurt van dat getal komen. Bij Waku Ghin in het rijke Singapore betaal je zelfs 400 euro voor een avondje culinair genieten. Zou de 'persoonlijke en discrete aanpak', zoals de jury het omschreef, daarin doorgerekend zijn?

Tot mijn positieve verbazing heb ik al in zes van de vijftig restaurants mogen eten. 'Mogen', want ik beschouw dit als een groot privilège. Ik kan u Mugaritz in San Sebastián (zesde plaats), Arzak, eveneens in San Sebastián (8), De Librije in Zwolle (29), Daniel in New York (40), Hof van Cleve in Kruishoutem (45) en The Fat Duck in Bray-on-Thames (47) warm (en ook koud) aanbevelen.

Zet even uw vooroordelen opzij, breek uw spaarpotje open, koppel eten een avondje los van levensbehoefte en een overvol bord, en geniet van een unieke ervaring. U zult er een avond uit de kunst voor in de plaats krijgen. Vraag voor alle zekerheid vooraf wel even aan de ober hoe de kreeft wordt klaargemaakt. Het zal u een schuldgevoel besparen. Eet smakelijk!





  • Reacties(0)//maandans.frankvanlaeken.eu/#post402